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华南理工大学食品学院杨晓泉教授课题组长期从事植物蛋白及胶体科学的研究，在此领域主持国家“863”、科技支撑及国家自然科学基金等多项科研项目，发表SCI收录论文290余篇，连续入选爱思唯尔（Elsevier）2020-2022年“中国高倍引学者”，入选2022科睿唯安（Clarivate）全球高被引科学家。在产业化方面，研究成果分别获得2011年和2015年国家科技进步二等奖，获得2019年“泰山产业领军人才”称号。
近年来，随着人们对健康饮食的关注增加，全球范围内对植物蛋白性饮食的需求逐年上升。多项流行病学研究和荟萃分析表明，通过植物蛋白替代动物蛋白可以降低各种饮食相关疾病（如心血管疾病（CVD）和2型糖尿病（T2D））的风险和死亡率。大豆蛋白因其降低甘油三酯和胆固醇的作用而备受关注，尤其是对高胆固醇血症患者和动物。尽管大豆蛋白在降低心血管疾病和T2D风险方面表现出强大的健康益处，但关于大豆蛋白本身的健康效应的研究相对较少。本文汇总了杨晓泉教授课题组在探究大豆蛋白质的健康效应及其作用机制方面的研究进展。
（一）大豆蛋白中发挥健康效应的关键蛋白质组分
1 韩凯宁、杨晓泉*：大豆7S球蛋白肽对肠道菌群的调控作用：涉及脂多糖-肽的相互作用
2019年2月5日，华南理工大学：韩凯宁，罗丹阳，……，杨晓泉*（通讯）等在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一区Top）在线发表题为“Modulation of Gut Microbiota by Soybean 7S Globulin Peptide That Involved Lipopolysaccharide-Peptide Interaction”的研究论文，并被选为封面论文。 考虑到肠道菌群对宿主生理学的重要影响，该研究团队希望了解大豆7S球蛋白肽是否有助于塑造肠道菌群和蛋白质与肠道菌群的相互作用。研究者探究了大豆7S球蛋白及其胃蛋白酶消化的片段（CR片段和ER肽）对肠道菌群和短链脂肪酸（SCFA）产生的影响。此外，源自肠道革兰氏阴性菌的LPS引发代谢综合征的关键线索引起了人们的关注。LPS约占革兰氏阴性细菌外膜表面的75%。这个表面涉及到激活宿主的炎症和刺激内部的免疫反应系统，可被视为一个主要的风险因素，有助于解释肥胖相关的代谢综合征的统一机制。基于这一视角，该研究团队利用等温滴定量热法（ITC）和Langmuir单层膜制备技术进一步研究了大豆7S球蛋白的ER肽与LPS之间的相互作用。这一研究有望在分子水平上深化对大豆7S球蛋白代谢紊乱机制的理解提供一个更全面的了解。
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